Плов по узбекски, старинный рецепт

 

от Виктора Зеликова, из личных дневников.

 

Небольшое вступление от меня.

Рубрику «Поваришко» я завёл давно. Ещё тогда, как прочитал некоторые материалы знаменитого «кулинара» Вильяма Васильевича Похлёбкина. Сам я большой любитель попробовать что-нибудь вкусненькое, новенькое и незнакомое. Хотя последние годы чаще это уже не домашнего приготовления, а больше из магазинов или «ручного» производства. Настоящий узбекский плов, думаю так, я ел один раз. Готовил его у нас на Севере мой очень близкий приятель, которого я звал «Узбек», Искандер С. Родом он был из Ташкента, но всё же «узбек не настоящий», хотя очень известного рода. По отцу он узбек, а мама была казачка. Так вот, он готовил плов сам, принеся к нам настоящий свой казан. Остальное всё было из наших запасов, потому как тогда доставать все ингредиенты для такого блюда было в тех местах довольно сложно, а мы с женой всё же приехали из Закавказья, где плов тоже не постороннее понятие. Плов был хорош.

Жена очень неплохо готовит плов до сих пор, особенно по-азербайджански. Тем более, что теперь мы употребляем для этих целей особый рис, который покупаем в Бийске. Да и она в молодости побывала в Узбекистане, где жили её тётушки ещё с далёких довоенных времён, так что оба мы с восточной кухней знакомы не понаслышке.

Поэтому рецепт, который я привожу ниже, был мне интересен чисто теоретически, так как сам я такие блюда даже и не попытаюсь готовить, но с удовольствием отведаю, хотя баранина уже и тяжеловата в моём возрасте.

Плов по узбекски имеет более 100 рецептов, но большинство из них утратили все рецепты и технологию приготовления. Правильно плов готовится на открытом огне в чугунном казане. Казан — это посуда имеющая полукруглую форму, что позволяет лучше прогреваться по всей поверхности, и при приготовлении плова вся влага (вода собирается в центре!)

Но прежде чем приступим к приготовлению этого вкусного и старинного блюда, немного истории.

Точных данных, когда появилось на свет это блюдо и откуда оно пришло к нам нет! Примерно в третьем веке до нашей эры появилось, хотя в Китае рис стали выращивать намного раньше! Есть предположение что плов, как блюдо, пришёл к нам из Индии и Персии. Так как эти страны первые стали выращивать и торговать пряностями, а в плов как раз и требуются те ингредиенты, которые не произрастают в Узбекистане!

Плов — это блюдо, в котором рис варится в мясном бульоне. Своё название получил от санскритского “палока”, что означает «варёный рис».

Одна турецкая пословица гласит: «Существует столько видов плова сколько городов в мусульманском мире!»

И ещё одно. Плов в старину ели руками, все пальцы вместе, по типу лодочки. Жир от плова стекал за рукава, а руки вытирали об халат. И у того, у кого халат был более замаслен, тот значит был богаче, коли позволял себе готовить это блюдо часто! А так как узбеки мусульмане, то плов готовили только из баранины!

Для приготовления плова нам потребуется:

баранины — 1кг.

курдючного жира — 0,5кг

моркови — 1кг.

лук -1кг.

рис -1кг.

чеснок — 2 головки

зира -1чайная ложка

сушёный барбарис — 50гр.

вода — 2 литра

соль — 1ст. ложка

Подготовка ингредиентов:

Баранину хорошо моем, высушиваем бумажным полотенцем или салфетками, причём на хороший плов берётся свежая, а лучше парная баранина с лыток, лучше задних.

Ни в коем случае не мороженая, в худшем случае охлаждённая! Если вы хотите получить хорошее блюдо и порадовать гостей, а не рисовую кашу!

Рис — если это пропаренный, надо промыть 2-3 раза чтобы вода была чистой, а лучше выбрать рис для плова “Девзира”, его промывать придется 6-7 раз. Промыв рис заливаем водой, добавив ложку соли, и оставляем разбухать на 1,5-2 часа. Лук

режем полукольцами, одну луковицу среднюю оставляем разрезав предварительно на 4 части.

Морковку почистим и порежем соломкой крупной, но ни в коем случае не крошите на тёрке для корейской острой моркови! Чеснок очистить от верхней чешуи, но не разделять на зубки, промыть и высушить бумажным полотенцем! Зиру размять хорошо в ладонях!

Процесс приготовления плова по узбекски!

Казан помещаем на мангал, на плиту (открытого огня) или треногу и нагреваем его на открытом огне. Когда казан нагреется опускаем туда порезанный кусочками курдючный жир и вытапливаем.

Как только жир вытопился, добавляем туда на две части разрезанную луковицу, когда лук поджарится до коричневатого цвета, раньше, да и сейчас иногда применяют хлопковое масло, а чтобы придать ему золотистый цвет и удалить посторонний запах добавляют лук и 2+3 косточки бараньих, которые “работают” как индикатор готовности масла.

После этого косточки, лук и шкварки вытаскиваем. Шкварки можно завернуть в лепёшку (на любителя), а лук выбросить! Опускаем в казан куски мяса и обжариваем до коричневой корочки в жиру, периодически перемешивая шумовкой для лучшей прожарки.

Как только мясо поджарится, опускаем в казан морковь, перемешивая обжариваем, пока морковь не станет мягкой. Как только морковь дойдет, опускаем в казан лук нарезанный кольцами, вслед за луком заливаем 1,5 литра кипятка (воду лучше брать родниковую или бутилированную).

Всё это теперь томим 40-45 минут на слабом огне! Своего рода получается суп, название которого ЗИРВАК!

Итак, зирвак мы приготовили, теперь берём наши приготовленные специи и опускаем в зирвак, и ещё томим 5-7 минут. А теперь опускаем рис шумовкой, и равномерно разглаживаем в казане, чтобы не перемешивать мясо и тушёные овощи! После того как рис уложили, зирак должен быть выше риса на 1,5-2 сантиметра, если нет, то добавить кипяток через шумовку (чтобы не размыть рис).

Доводим до кипения и выпариваем, аккуратно и нежно перемещая рис в казане в ту часть где больше бурлит, но неглубоко, чтобы не перемешивать мясо, лук и морковь с рисом.

Когда вода выпарится, мы, нежно перемешивая рис, дойдём до морковки, выравниваем рис, кладём две чесночины, закрываем казан и даём ещё 20 минут настояться на медленном огне, чтобы окончательно выпарилась вода из казана, и все продукты пропитались ароматом друг друга!

А пока готовим ЛЯГАН — специальная тарелка для плова, ну, а если нет таковой, то берётся просто большая тарелка и на неё выкладывается плов.

На ляган плов выкладывается так, что рис получается горкой (пирамидкой ), а мясо лежит у основания и только морковь и золотистый лук поблескивают на “стенах” пирамиды!

И вот это блюдо попробуйте есть старинным способом! Согласен некультурно! Но впечатление незабываемое! Плов из баранины жирный и его всегда запивали горячим зелёным чаем. Так что уважаемые если не хотите испортить себе праздник, не в коем случае не запивайте холодной водой.

Можно хорошей водкой ! Но мусульмане всегда пили зелёный чай!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Примечание от меня.

Не могу оставить такой чудесный плов без своего примечания. Какая жаль, что блогер Виктор не написал здесь о себе: сколько и когда он жил в Узбекистане и где вообще общался с узбеками? Но, это поправимо — я, наверняка, ещё не раз увижу его записи из личных «дневников».

Есть у меня только одно замечание к рецепту: готовят плов только мужчины, и только у них получается такое прекрасное блюдо.

 

 

 

 

Алтаич, с. Алтайское

1 октября 2019 года

 

 

 

 

Запись опубликована в рубрике ПОВАРИШКО с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

4 комментария: Плов по узбекски, старинный рецепт

  1. Александр говорит:

    Сам плов люблю, и готовлю иногда в казане на электрической плите. Не считаю себя мастером приготовления. В качестве мяса использую говядину или курицу, баранину и курдючный жир ни раз у не пробовал в приготовлении плова в силу географического проживания и предпочтений. Рис "Девзира" пробовал, но честно говоря, почему — то не получилось. Использую "Басмати", мне он больше нравится.

    • Алтаич говорит:

      И правильно, что нравится. Рис хороший. Мы берём в Бийске сразу много, с запасом. И вообще, если кушать что-то, то хорошего качества. Наша молодость прошла в отношении еды абы-как, хотя я свою жизнь на Севере не считаю пропащей и «достойной» сожалений. Даже насчёт еды.

  2. Мила говорит:

    Ну, не разводите дискриминацию — плов готовят мужчины как раз потому, что это не ежедневное блюдо, а связанное с забоем барашка. Забой — мужское дело, причём групповое. Нарезка туши -тоже не женское. Так и стало приготовление плова прерогативой мужчин. Остальное то, самое главное- лепёшки и хлеб, женщины пекут. И сладости готовят они же.

    Относительно рецепта скажу то же самое -не только  у каждого города, но и у каждого пятого его жителя -свой рецепт приготовления.

    И у меня тоже 😉

    • Алтаич говорит:

      Лепёшки, сладости пусть готовят женщины. С этим я согласен. Даже согласен, чтобы женщины плов готовили, но лучше всего с мясом умеют обращаться мужчины. А вообще кто против, чтобы женщины делали всё. Таки мужчин всё равно меньше — так работайте на здоровье. 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif 
 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.