ОДЕССКИЙ ФОРШМАК

***Очень давно, лет 10 назад, когда я только начал на пенсии вплотную заниматься компьютером, а потом, заимев интернет, и им тоже, я собирал попадавшиеся мне интересные «вещицы»: картинки и фотографии, стихи и рассказы, статьи и высказывания, и пр., пр., пр. Ну, всё, как у всех и как обычно. Нижеследующий рассказ, который я взял неизвестно уж теперь где, у кого и по какому поводу, видно мне понравился стиль написанного, остался на сегодня без имени автора и ссылки на источник. Поэтому приношу свои глубокие извинения тому, кто в такой литературной форме дал описание известного многим (или нет?) кулинарного рецепта за то, что не могу сослаться на него.

Я ничего, практически не менял, даже картинки оставил те же, что и были.

Почитайте, может и пригодится, а если нет, то вам должно понравиться само описание.

Вот попросили меня написать рецепт еврейского блюда "форшмак". Да запросто! Этим рассказом сделаем недельный экскурс в секреты одесской кухни. Да, сколько раз твердили миру: «Не делайте из еды культа…» И действительно, зачем? Ведь из неё можно делать… литературу! 
Ну какая одесситка (читай еврейка) не знает форшмак? Одесситки вообще любят быть хорошими хозяйками. 
Кто же будет ценить неумеху с руками из задницы? Мужа нужно кормить! А уж когда рождаются дети, то женщина вообще превращается в клушу, вся жизнь только в том, чтобы запихать в любимое чадо побольше еды!

"Ой, гивалт! Этот ребенок вообще ничего не кушает! Как он вирастет, как он станет таким же красивым, как его папа?" — так без конца причитала наша соседка. При этом её "малоежка" был сущим слонёнком, по сравнению со сверстниками.
"Фира! Ты что совсем сошла с ума? Ты час назад втолкала в ребенка две котлеты с пюре, сейчас он съел удве печеньи с молоком! Ты что хочешь вырастить?"
"Ой, можно подумать: две котлеты! Они же у меня ма-а-а-аленькие!" — чуть не плачет Фирка.
"Так и ребёнку — три года!"

И так форшмак! Понятно, что форшмак («гехакте геринг», то есть рубленая сельдь) – это паштет. Это удивительное блюдо, о котором вспоминая мы издавали нечленораздельные звуки, закатывали глаза и не могли найти нужных слов для описания его райского вкуса.
Что нужно для форшмака? Правильно! Селедка!!! Одесская кухня начинается на Привозе, продолжается у плиты и заканчивается за обеденным столом, где даже сытый человек понимает, что он таки да голодный человек.
"У нас ето едят! ", — говорят хозяйки в Одессе. А ЕТО значит, что блюдо несёт в себе неповторимый аромат чудесного южного города у самого синего в мире Черного Моря!!!
Из-за отсутствия настоящей селёдки, это блюдо не могло родиться ни в Варшаве, ни в Москве, ни, даже, в Жмеринке. Только в Одессе можно было 200 лет назад приобрести по сходной (а иногда и по бросовой) цене голландскую сельдь из бочки. Поскольку цена на неё была очень низкой (надо же было избавляться от скоропортящегося товара), покупали с запасом. А ведь холодильники тогда ещё не были изобретены.
И вот, какая-нибудь тётя Хася со Степовой, дотащив до дома кошель с дешёвой селёдкой грустно раздумывала, чего бы из неё сотворить, чтобы все дети ели и муж, портовый грузчик Мордхе, закусывал бы свой ежедневный стакан водки и нахваливал. И тогда, родилась идея: а что если все эти селёдочные тушки порубить кухонным секачом,

добавить в них яблок (дети очень любят запах яблок — главного лакомства в бедной еврейской семье), немного тёртых грецких орехов, чтобы "скрипело" на зубах и имело вкус чёрной икры, украсить полученное блюдо свежими помидорками с Привоза и подавать в глубокой суповой тарелке. А рядом чтобы стояли "синенькие", запотевший графинчик с водкой и, конечно (как же без этого?) тонко нарезанная "еврейская" колбаса с чесноком, такая сухая, как будто она путешествовала с Мойсеем 40 лет по Синаю.
Но, однажды, приехал племянник Янкель из Жмеринки, вечный студент, с вечным насморком, и выкрал этот страшно охраняемый рецепт, продал его немцам, которые и дали ему имя "форшмак", что по-ихнему, иностранному, означает "Предвкусие", то есть то, что современные мужчины — богатыри называют холодной закуской.

Ура тёте Хасе и её изобретению, прославившему Одессу по всему миру!
Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде — сразу слышишь слово "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки — еврейки (вне зависимости от его национальности), а это почти невозможно — "соседская бабушка угощала". 
А внучки это блюдо в массе позабывали — и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.
Это настоящее, не фальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое количество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет.
В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того — умудрившаяся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным), довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания. 
Само название этого блюда просто трогательно — "предвкушение". По-немецки — "форшмак". Ностальгия из этого слова так и прёт. Поэтому, как только уйду с моря — пойду-ка я бегом от ностальгии на "Привоз" — к рыбному рынку. Есть всё-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет которого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был. 
Пройдём с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много чего такого — и выберем селёдку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селёдка, которую может купить бедный еврей, для него годилась.

Две достаточно большие селедки — на них и рассчитываем, все остальные компоненты. Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока всё равно добавляла. Моя прабабушка Гитя, окончившая ещё до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны, чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения… 
… В общем, вымачивайте, в чем хотите, хоть в воде. Если селёдка не очень солёная — можете не вымачивать вообще. Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец — и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой. Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селёдку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем. Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зелёным луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На своё усмотрение — тут я вас ни в чем не ограничиваю. Есть это можно по-всякому. 

Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым — для аппетита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. 

Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется.

Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите — вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я потом сидеть и думать:  "А ведь переел, пожалуй". 
Ну, чтобы вы все мне были здоровыми! Кушайте! Кушайте! Пилюньте вы на эти диеты! Чтобы дураки, которые придумали худеть, никогда не попробовали наш форшмак! 
Да чуть не забыл: кое — кто предпочитает его ещё и жарить. Запекать, не запекать, какая разница! (далее философски). Вон целая нация, японцы, объедается жареной селёдкой сотни лет и, ничего, живы остаются. Ну и ты, на второй сотне лет привыкнешь к этой вони!

 

/автор неизвестен/

 

 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

 

 

 

Алтаич, с. Алтайское

18 января 2019 года

 

Запись опубликована в рубрике ПОВАРИШКО с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

4 комментария: ОДЕССКИЙ ФОРШМАК

  1. Mila говорит:

    Жизнь, можно сказать, прожила, и сейчас понимаю, как многого я ещё не видела, не слышала и не пробовала 🙂
    В том числе и форшмак…

  2. Нина говорит:

    Не делала, но захотелось попробовать, спасибо за рецепт, Виктор. 

    • Алтаич говорит:

      Попробуйте. Ничего, оказывается, сложного, но получается каждый раз по-другому. Хлеб мы не добавляли, а яблочки должныб ыть кисленькие, иначе сластит. 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://4.b-u-b-lic.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif 
 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.